Isi PiringkuOktober 2022

Bekasam, Makanan Tradisional Hasil Fermentasi Alami

Pembusukan umum terjadi pada makanan yang basah dan lembab. Bekasam menjadi alternatif pengawetan ikan.

Banyak bahan makanan seperti sayur, buah, daging, kacang-kacangan yang mudah membusuk dan tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Pembusukan umum terjadi pada makanan yang basah dan lembab. Penyebabnya adalah tingginya kadar air dalam makanan sehingga mempercepat proses pembusukan. Pembusukan pada umumnya disebabkan oleh bakteri atau jamur.

Untuk memastikan kesegarannya, bahan makanan perlu disimpan dalam tempat dan suhu tertentu. Pada zaman dahulu, ketika listrik belum ditemukan, mengawetkan makanan merupakan salah satu cara untuk ketahanan pangan.

Masyarakat Indonesia memiliki berbagai cara unik dalam mengolah bahan pangan agar awet dan tidak mudah basi apabila disimpan dalam jangka panjang. Sejak dahulu kala teknik pengawetan makanan biasa dilakukan melalui pengeringan (dijemur atau dipanaskan di dalam oven), diasapi dengan kayu bakar, diasinkan, hingga difermentasikan.

Makanan Fermentasi Baik bagi Tubuh

Luh Masdarini dalam jurnal berjudul “Manfaat dan Keamanan Makanan Fermentasi untuk Kesehatan Tubuh” menyebutkan makanan tradisional yang didapatkan dari proses fermentasi terbukti bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Luh, selama proses fermentasi, beberapa senyawa antigizi maupun yang bersifat racun bisa diubah menjadi aman dikonsumsi.

“Bahkan (makan fermentasi) memiliki senyawa spesifik yang berfungsi mengatur proses metabolisme senyawa lain, sehingga proses pencernaan jadi lebih baik,” Luh menjelaskan.

Tim Naviri dalam buku 1001 Makanan Sehat menuliskan bahwa makanan yang difermentasikan akan lebih mudah dicerna oleh tubuh, kaya enzim dan vitamin, serta meningkatkan bakteri baik dalam tubuh. 

Bekasam Hasil Kreativitas Warga Pesisir

Bagi warga Sumatera Selatan, makanan fermentasi tradisional yang menjadi primadona di antaranya ialah bekasam. Pada situs merahputih.com, Zulfikar SY mengatakan pada awalnya bekasam merupakan hasil kreativitas masyarakat pesisir karena musim ikan membuat hasil tangkapan sangat berlimpah, sehingga tidak akan habis untuk sekali konsumsi. 

Di samping itu penjualan ikan juga lesu karena hampir semua orang memiliki ikan di musim panen. Sementara itu pengawetan yang menggunakan garam dipandang sangat membutuhkan biaya dan cuaca panas.

“Maka dari tu, bekasam menjadi alternatif pilihan pintar para leluhur agar ikan dapat lebih awet dengan cara yang ekonomis,” tutur Zulfikar.

Cara Membuat Bekasam

Pada umumnya, bekasam dibuat dari ikan atau udang kecil. Dilansir dari Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Susi Lestari mengatakan bekasam didapatkan dari hasil fermentasi tradisional karena bersifat alami atau spontan.

Proses fermentasi hanya dibantu dua bahan, yaitu garam dan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selanjutnya, mikro organisme akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO2. Unsur tersebut yang membuat rasa asam dan aroma khas pada bekasam.  

Cara membuat bekasam terbilang mudah. Bersihkan udang atau ikan dari insang dan kotorannya. Selanjutnya beri garam dan nasi pada stoples dan beri sedikit rongga udara di dalamnya untuk tempat pertumbuhan bakteri baik. Selanjutnya simpan bekasam dalam suhu ruang selama 7 hari untuk fermentasi spontan.

Bekasam yang sudah jadi dapat dinikmati dengan cara dimakan sebagai lauk nasi atau diolah dengan tambahan sayuran dan cabai.

Nutrisi dan Manfaat Bekasam

Bekasam memiliki nilai gizi yang cukup menonjol, terutama pada kandungan protein, kalsium, fosfor, dan serat. Manfaat mengonsumsi bekasam bagi tubuh kita yaitu:

– Sistem Pencernaan

Kandungan serat, kalsium, fosfor, tembaga, seng, dan niasin dapat membantu kesehatan organ pencernaan seperti mencegah kanker terutama kanker usus besar.

– Kesehatan Gigi dan Mulut

Unsur kalsium dapat menunjang kesehatan gigi dan mulut. Kalsium dan mineral lain dipercaya bisa menopang pertumbuhan gigi, menyehatkan gigi, dan mencegah gusi berdarah. 

– Sistem Kekebalan Tubuh

Tembaga dan seng yang terkandung dalam bekasam dapat membantu tubuh membentuk antioksidan yang menangkal radikal bebas yang bisa merusak tubuh. Selain itu unsur besi, seng, protein, dan tembaga juga berperan dalam memperkuat sistem imunitas tubuh.

Nilai Gizi

Berdasarkan data pada panganku.org, komposisi gizi pangan bekasam dihitung per 100 gram, dengan berat dapat dimakan (BDD) – : 

Air (Water)                  : 65.5 g

Energi (Energy)           : 116 Kal

Protein (Protein)         : 11.9 g

Lemak (Fat)                 : 4.9 g

Karbohidrat (CHO)      : 6.1 g

Serat (Fibre)                : 3.5 g

Abu (ASH)                    : 11.6 g

Kalsium (Ca)                : 704 mg

Fosfor (P)                    : 757 mg

Besi (Fe)                      : 7.5 mg

Natrium (Na)               : 711 mg

Kalium (K)                    : 176.0 mg

Tembaga (Cu)             : 0.80 mg

Seng (Zn)                     : 1.9 mg

Riboflavin (Vit. B2)      : 0.03 mg

Niasin (Niacin)            : 2.1 mg

Utami Widyasih

Abdi Negara, Ibu satu anak, Gemar memasak

Artikel Terkait

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *